上海的饮食文化是开放的,流畅的,吸收了全国各地的特色,是吗

是的,上海人在饮食烹饪方面,根据本地区的特产和人们的口味、习惯,加上博采众长,融会贯通,精于制作,从而形成了特有的海派饮食文化。 上海菜又叫本帮菜,本世纪初,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味,上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处,在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多,擅长烧、生煸、滑炒、蒸,品味适中,即有清淡素雅,也有浓油赤酱的特点。上海小吃在南宋时即有记载,清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,并加以发展和提高,形成自己的特色。特点是品种繁多,兼具南北风味,并通过新老交替、并存、复合以后形成了现在的上海美食。

上海饮食文化和四川饮食文化的区别是什么?其特点是什么?

上海市东濒长江口,南与浙江省接壤,西与北连着江苏省,工商业十分发达、繁荣。历史上,上海市一直属于江苏地域,汉代以前为吴地,唐代属苏州府,清代属江苏省。新中国成立后,上海市从江苏省划出,列为中央直辖市。

  上海无论从地域还是行政区划,都接近江苏南部,其饮食食俗与苏南无异。稍有差异,也是近代之事。鸦片战争以后,上海出现了列强的租界,西方文化渗入,上海在经济、文化、饮食等方面,率先融中西为一体,被人们称为“海派”。饮食习俗也同样如此。近百年,其他省市移居上海的人也不少,自然也带来了外省市的饮食风俗,但这些饮食风俗也在不同程度上得到了改造。例如在菜肴制作上,有所谓“海派”川菜、“海派”京菜、“海派”粤菜等,就很能说明这个问题。因而,所谓上海食俗与苏南有差别,也只是量的区别,而不是质的区别。鉴于上述情况,凡与苏南相同相近者,不再赘述。


  市民饮食习俗


  日常饮食


  主食类:上海地区主食上的惯例为一日三餐,主要是米饭、米粥,其次是面条。一般的情况是:早晨、晚上为米粥,中餐则为米饭,偶尔有吃面条的。随着生活节奏的加快,现在很多人早晨吃粥,中餐、晚餐均为米饭。


  米饭以梗米、籼米为主要原料。米粥有两种:一种俗称米烧粥,即用粳米或糯米(不用籼米)加水直接煮成,色白汁稠,如放入绿豆、赤豆等,营养则更为丰富,是早餐或晚餐的主食;另一种俗称饭泡粥,即用米饭再加水煮成的稀饭。


  菜肴类:上海菜同苏州、无锡菜相近,同时也吸收了外帮菜的一些特点。总的来说,上海菜有以下几个特点:第一,上海地区日常菜肴偏重于水产,鱼虾较多。上海濒长江口,淡水鱼与海产品极为丰富,如带鱼、黄鱼、青梭鱼、鲥鱼、白豚、明虾、对虾、梳子蟹等,均是上海人日常菜肴的时令原料。其中最著名的海产品有:海鳗鲡,俗称海龙,长近1米,多用舢舨船捕自海上。黄鱼,又称石首鱼,是上海春季的时令鱼种。河豚,虽有剧毒,但味鲜美,上海人也有“拼死吃河豚”的劲头。蟛蜞,有青壳、红壳两种,亦称相手蟹,产于海滨、河滩,可腌、可醉、可糟,味极鲜美。蟛蚏,又称蟹虾,惊蛰后,初出穴时极肥嫩,为肴极佳。拥剑,似蟛蜞,其螯一大一小,常以大螯掩覆背壳,若人之畏羞而遮面,故又有“遮羞”之名,吃法同蟛蜞。蚌,春间肉肥嫩,蚌肉可红烧,也可配豆腐、大蒜同烧,其味更鲜美。鳖,壳面无裂纹,边缘柔软为肉裙,俗称脚鱼、甲鱼,上海人喜食,多清蒸做汤,味鲜美,营养丰富。鱼胶,取自大黄鱼,是上海人极珍视的滋补佳品,为撰中美味,价极昂贵。除水产品外,上海人还喜食鸡蛋、鸽蛋。第二,上海人喜食西餐菜。街头西餐馆林立,旧时有外国人开的,也有中国人开的,法式、意大利风味的大受欢迎。上海人常在家做简单的西菜,并以此招待亲朋,如咖喱鸡、番茄鸡、热狗等。第三,上海工业发达,食品工业化程度高,因此,上海人一日三餐中,经工业加工的食品及原料比其他地区为大,特别是各类食品的调味剂、添加剂,在日常饮食中的运用颇具特色。其次,各种营养添加剂,如氨基酸、谷氨酸用于儿童食品、老年食品、营养食品、方便食品。


  小吃类:上海市小吃极为丰富,分为面食类、米食类、豆制品及其他原料类几大项。


  面食类:除面条外,皆不作为主食出现,大饼、油条、馄饨、糕饼、春卷、烧卖(麦)、小笼馒头等,一般是作为早餐和下午的点心用。


  米食类:一般用糯米、粳米(不用籼米)磨成粉后,经混合再制作各种食品,如糕团、汤圆(无馅心的)、汤团(有馅心的,咸馅料有鲜肉、养菜、萝卜馅的,甜馅心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等风味的)、粢饭糕、粢饭团、米糕、汁格等。还有赤豆糕、绿豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。有一种米糕称为薛糕,因一位出名的制作者姓薛而得名。这种糕以糯米粉加糖蒸成,红白相叠,质甚软。乳饼用牛奶拌粉蒸制而成,洁白细腻,营养丰富。上述这些米制品,大多作早点吃,也有作晚餐点心的,还可以用于筵席,招待亲友。另外,上海人也较喜欢食酒酿,称酒酿为酒饭,榨汁则为酒;街头售卖的酒酿,仅发酵一夜而成,其味甘甜,但不能榨酒。


豆制品类小吃也是上海人日常饮食不可缺少的美食。如卤汁豆腐干、油氽豆腐干、豆腐脑之类。


  其他类小吃如五香茶叶蛋、五香排骨、焐熟藕、藕粉、芡实汤、糖炒栗子,各色糖果和炒货、蜜饯,如寸金糖、芝麻糖、花生糖、梨膏糖、薄荷糖、奶油西瓜子、玫瑰瓜子等,皆是上海人喜欢的吃食。


  此外,由于上海经济发达,食品消费较高,加之西方饮食渗透较早,因此各种西式点心、果汁、糖果,也是上海人日常饮食的一部分。


  饮料类:茶叶、牛奶、豆浆、啤酒、黄酒、白酒及各种配制的花色果露酒,各类带汽的果味、果汁汽水、汽酒,各种果汁露等,都是上海人喜爱的饮料。


  旧时,上海郊区川沙县一带,水分咸淡两种。咸水是潮水,不堪入口;淡水是蓄水,积雨水而成,可饮用。因川沙周围环海,故居民多挖深沟以蓄淡水,供日常饮用。


  上海市郊沿海沿江的居民,如南北钢棚一带,大多以捕鱼为生。每年四月中,海鱼上市,乡民争相贩鱼,俗称“贩鲜”,贩鱼者又名“鲜客”,他们以贩鱼的微利度日。另外,在闲暇时,至沿海海滩拖虾网鱼,或捉蟛蜞,所获自食或售卖。


  礼仪饮食


  社交礼仪食俗 旧时,上海人生活不易,十里洋场,要想站住脚,就得觅志同道合者,彼此交换盟帖,称为换帖弟兄。举行仪式时,有双方长辈或帮会头目在场,要共饮酒或鸡血,以示有福共享,有难同当。“过房亲”也是社交的一种礼仪形式。一般是父母辈交谊亲密,子女互相寄名,叫“过房亲”(即认干亲)。仪式极隆重,设宴贺庆,宴毕要吃面条,送馍头。


  婚姻食俗 上海外省人较多,因而嫁娶常带有原籍的一些习俗。上海本地人嫁娶风俗崇尚节俭,迎娶时多用人力车,媒人在前步行[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f* http://特色饮食.cn ^f^],车后有人携带合和鸡、轿前鹅、鸳鸯肉、锦缠丰之类。上海人极重礼仪,讲友情。亲朋邻里有娶嫁者、做寿、办满月,除送钱币外,必以糕点、蜜饯馈送,以相庆贺。


  丧葬食俗 上海人办丧礼,不用素馔,至今一些家庭,在开丧之隔夜,请客仍用半荤半素,也有盛设美馔招待来宾的。旧时逢丧必做功德,时间可多至九昼夜。做功德时多用素斋。亲戚好友前来吊丧,而素不相识者也带纸来相吊,并趁机团坐大嚼,以图一饱,席间谈笑风声,无所顾忌。这种恶习今早已绝迹。逢先人忌日,叫“做周年”,一般备酒肴,菜为单数,以七、九、十一只者居多。邀亲朋来吃酒席者,叫“吃周年”。

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