印度教对印度饮食文化的影响

印度菜并不是很多人心目中的咖喱那么简单,印度是一个幅员广大,宗教信仰多样,且曾受多个国家影响的地区,所以,在饮食方面,印度是有着一个极富姿采的菜系,其中不乏香浓而不辛辣的菜肴,而因宗教信仰关系,印度亦有一套完整的素菜食制。 在印度菜中,印度教是奉行素食,而印度菜中的素菜也深受其影响,云达露咖喱款式是源自葡国,至于咖喱鱼饭、芒果甜点及烤肉则带浓厚的英国色彩,而回教徒对印度的饮食文化亦有贡献,带来波斯及土耳其的风味,这些甘香软滑,暗藏万般香味的菜式,与辛辣的食物成了一个颇为强烈的对比。 印度菜是复杂无比,并且各有特色的。由于香草及香料在悠长的岁月中与印度人的生活息息相关,故成为最完整及细致的香料烹调菜系。虽然印度菜味道复杂,用料繁多。可是,印度菜之煮食方法却是非常简单直接的,今印度菜成为快速而价廉的日常菜肴,要有灵敏的味觉才能领略印度菜的精采之处。印度的传统进食方法名为“泰哩”(THAI),各种菜肴首先盛载在细小的碗内,再整齐排放在大托盆中,至于各种面包及饼食则与酱料排放在大碟上,食物与伴料便是一套“泰里”了,各人坐下便可无拘无束享受美味的一餐,可是,西式的头盆、大盆及甜品进餐形式亦是吋行的方法,随各人的喜爱就行了。 除了多样化的印度菜式外,面包及煎饼也是印度餐中不可缺少的一环,大多数的饼是仁分之简单及富地道气息的,用菜伴食咖喱是十分之合适。而啤酒是吃印度菜的上佳选择,盖能带出其中的复杂香味,比浓厚及较强横的餐酒也来得合适。 总体来说,印度菜并不单是咖喱,而是一系列完整的香料烹调系统,其中更可尝到各种风土民情,传统厨艺汇粹的菜肴,兼是“有辣有不辣”,有素亦有荤,确是百尝不厌的菜式。 正宗的印度菜虽然能让味蕾翻腾跳跃一番,但那股味儿并不是所有人都能习惯,只是食腻了中国大餐后,有那么一点热辣香浓,使得肠胃又开始禁不住活动起来。 事实上,制作一包正统的印度咖喱粉。先得将洋葱煮软,加入姜、蒜、番茄、香菜、腰果,以果汁机绞碎,再调合以肉桂、丁香、红花、茴香、贝瑟里叶、黄粉、郁金香粉、胡姜等,先爆香后再炖煮上个把钟头。总之,印度菜肴几乎和咖喱是画上等同记号。从开胃菜到点心,都揉合有或浓或淡的咖喱香。 印度人不怎么喝汤,且以各式饼类取代米饭为主食。但是有一种印度式炒饭,米粒饱满纤长,咬劲松软,放多些水蒸煮也不会粘糊,呈现出润泽的金黄色。而说到其主食膳饼,则有些类似台湾的炒饼,但薄了许多,且仅为炸与烤二种。 以芥麦粉加入沙拉、油、糖、盐、牛奶,揉成球状后铲平,立即置入锅中炸成中空膨酥的麦饼,再沾上酸酸甜甜的芒果酱或咖喱泥入口,当脆嫩的饼皮碰上那用芒果、水蜜桃、姜丝、菜果醋混合煮成的冰镇糊酱,口感极佳。另外还有一种奶油煎饼,平铺上揉入香奶油的面团,涂各式口味泥末食之,外酥内软颇为可口。 香酥的咖喱脆饺素有孟买蝴蝶之称,外皮似越式春卷皮,内包二种口味,马铃薯或肉酱,且吃得出青豆仁、青辣椒丁和洋葱香,若沾上特制的绿酱一起食之,口感则岂只是单纯惊奇而已。因为这绿酱可是用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。>另外,印度人最爱吃的除了洋葱、咖喱、膳饼之外,还有各式奶酪制品。最特别的吃法分为甜与咸两饼,润颜又助消化。如黄瓜奶露,在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。另一种液态饮品酸乳,里面可随个人喜好添加糖、盐或者甜巧克力粉。 由于宗教信仰的缘故,印度菜多羊肉、鱼、鸡肉与鲜蔬菜养生素。各食材依不同香料烹调出指颊留香的美醇原汁烩菜。最典型的就是干烧咖喱虾。先以鲜虾浸入烫咖喱汁中除腥,再加入香料爆香块炒,沥汁后起锅,肉质弹性特佳。另外是有名的咖喱鸡,不油、不辣、淡咸适中入味。 不喝汤的印度民族,餐后来杯奶酪饮料可去饱胀感。或者来杯印度的大吉岭奶茶。印度茶是直接将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮二分钟。或者直接加入炼乳即可。另一道极品“玫瑰奶油茶”,柔滑纯郁的玫瑰香味扑鼻先醉,含入舌尖,纯香微蕴,更易醉人。

  印度人的饮食文化  印度并存着各种教派。印度教的信徒约占总人口的82%,他们把牛奉为“神”,称为“神牛”。“神牛”自然不能成为人们口中之物。印度平均每三个人便有一头牛。印度教的上层人物更是不能沾任何肉类的斋戒主义者。约占总人口11%的伊斯兰教徒戒猪肉,而约占2%的锡克族教徒戒酒。印度教徒和伊斯兰教徒中同样有许多人是戒酒的。  在印度,戒规最严的要数耆那教。这个教派的教徒约占人口的0.5%,他们绝对禁止杀生。有的教徒甚至不穿丝绸和皮革制品。他们不仅戒食肉类,而且连地里的胡萝卜、萝卜都列入戒食之列。据说,这是因为他们认为“植物也有生命,要把杀生限制到最低限度。”  在印度,咖喱并不是仅仅用来做咖喱饭的。构成咖喱粉的调料有20多种。从豆汤、素菜到肉、鱼等都要使用金黄色的郁金花等几种调料。没有类似酱、酱油的东西,香辣料也起着调味的作用。  炖菜使用的调料是最多的。一般人家都专为做菜备可供十天用的豆蔻、黑胡椒、丁香、肉豆蔻等。原料的配法不尽相同,但似乎都认为“自家的配法最好”。  印度的咖喱饭辣的居多。但在印度过辣并不认为是好事。北方人说:“南方菜太辣,尝不到原料的味道。”而在最南面的州,却说:“旁边的那个州的菜更辣。”香辣调料在北方的州,每人每天平均用量为3克,而在南方的州却要多出七八倍,最多的州一天的用量为20多克。经营咖喱认的人说过:“这种差别虽然同可以大量收获辣椒等的南方人的饮食习惯有关,但是,它同南方终年炎热的天气不无影响。”在南方内陆闷热干燥的酷暑中,为了增进食欲是需要强烈的刺激物的。

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