什么是满族饮食文化的雅与俗?

人类学原理告诉我们，人文地理环境等生存条件制约着人们的谋生与生活方式，也决定了相应的饮食文化。长期生活在东北地区白山黑水之间的满族祖先，主要以渔猎、采集和游牧为主要的谋生与生活方式。山林里的獐、狍、熊、猪、雁、野鸡、野鸭等猎获物，所能采集到的各种山菜、野果、野菌以及江河的鱼类、贝类，是他们主要的食物来源。渔猎、采集和游牧这种谋生方式，不仅养成了他们粗犷豪爽的性情，也使之形成了北方民族固有的大口吃肉、大碗喝酒的饮食风格。至今，众多富有民族特色的满族风味菜肴、食品，大都留有这种谋生方式和饮食习惯的遗迹，显现并印证着满族饮食文化的本来特点。

满族萨满家祭

《山海经・大荒北经》载：

“大荒之中，有山名曰不咸，有肃慎氏之国。”对此，东晋郭璞注云：“今肃慎国去辽东三千余里，穴居，无衣，衣猪皮……

《后汉书》所谓挹娄国是也。”书中所说，亦即如今长白山以北宁安境内的镜泊湖和牡丹江中上游区域。在此区域的宁安县镜泊乡莺歌岭古肃慎人的遗址，考古发掘出土了很多石镞、石刀、石矛、骨制鱼钩、大量残存的兽骨和陶猪。在其中的一处居室遗址正中的灶址南部，出土了五个保存完好、排列整齐、完整的狍子和猪的头骨。而且，在灰坑中，还发现有一些制作精美的陶塑手工艺术品陶猪和陶狗。尤其是从灰堆中出土的这些陶塑手工艺术品陶猪，不仅形态逼真、生动可爱，还有着公、母和长、幼猪之别。这些，说明满族的远古祖先肃慎人的食物来源，不仅仅是野猪等各种山林野兽和鱼类，已经开始驯养野猪，并逐渐地以猪作为他们的主要肉食来源。并且，根据同时在同一遗址出土的陶器釜、甑等蒸煮器具可以判断，古肃慎人已经掌握了用烧、蒸、煮的方法把生食变成熟食或半熟食的技术。这一点，也与郭璞《山海经・大荒北经》注所说的“衣猪皮”相符。亦如《后汉书・东夷传》所记，“挹娄，古肃慎之国也……有五谷、麻布，出赤玉、好貂。无君长，其邑落各有大人。处于山林之间，土气极寒，常为穴居，以深为贵，大家至接九梯。好养豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏涂身，厚数分，以御风寒”。

庙会上卖糖的小贩儿

古肃慎人由于地理环境造就的喜食猪肉以及肉粟兼食的饮食习俗，一直被后世的挹娄、勿吉、H、女真和满族一脉相承地继承下来。这一点，突出地表现在流行至今的一些以猪作为主要原料的菜肴上。

而且，在供奉神灵、宗教祭祀的祭品之中，尤其凸现了这种食俗。例如，近人何刚德《春明梦录・客座偶谈》所记，满人祭神，“ （天） 未明而祭，祭以全豕（猪） 去皮而蒸。黎明时，客集于堂，以方桌面列炕上，客皆登炕坐，席面排糖蒜韭菜末，中置白片肉一盘，连递而上，不计盘数，以食饱为度。旁有肺、肠数种，皆白煮，不下盐豆豉。末后，有白肉末一盘，白汤一碗，即可下老米饭者”，云云。此即满族著名的传统佳肴“全猪席”。由于满族食俗以猪为上品，因而满族祭祀活动的“牺牲”品中，乃以猪为主，因此猪肉则有“福肉”“神肉”之称。祭祀完毕之后，则由众人分食。至于至今仍广为流行的“烤小油猪”“坛焖肉”“燎毛猪”“白肉血肠”“杀猪菜”之类，更是满族食俗中源远流长的民族风味名吃。

满族食俗禁食狗肉，而且也禁用狗皮作为衣饰用品。就其生存所必需的生产生活条件而言，狗是本民族生产活动中用来狩猎、看护财物和自卫的重要家畜，也是日常生活的重要伙伴动物。满族广为流传的民间传说“义犬救主”故事，相传曾有一只义犬在危急之际救过清太祖努尔哈赤的性命。尽管这个文本附会于清太祖，仍然是满族先民生存条件所决定的把狗视为亲密伙伴意识的反映和写照。

基于自身的生存环境、生产和生活的习俗惯制，形成了满族传统饮食文化的本来特点，这就是，喜食肉类、鱼类和山珍野味菜肴，烹调方式以烧烤和煮炖为主，亦即清代著名学者袁枚在《随园食单》中所写的“满人菜多烧煮”。对于古代满族来说，这类饮食资源丰富易得，热量大，加工制作便捷，适宜本民族的生活环境和生产方式。

满族旧时喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（黏豆包），逢年过节吃饺子，农历除夕必吃手扒肉。有一首满族情歌就是借黏豆包来抒发爱情的。歌中唱道：“黄米糕，黏又黏，红芸豆，撒上边，格格做的定情饭，双手捧在我跟前……越黏越觉心不散，你心我心黏一团。”满族的具有独特风味的“萨其马”至今仍是广大人民爱吃的点心。当今的“辽菜”就是在满汉菜肴的基础上广采南北诸菜系之长形成的。由正白旗人那吉始创于清同治十三年（1874年） 的“那家馆”的白肉血肠，以及家常菜小鸡炖蘑菇，集中体现了满族的饮食风味。“那家馆”的白肉血肠，其白肉是选用肥猪硬肋部位的五花肉，先用清水加调料急火煮沸，再改用小火汆透而成，肉烂醇香肥而不腻；其血肠，选用新鲜猪血灌制，绛紫颜色，光泽明亮，佐以韭菜花、腐乳汁、辣椒油和蒜泥等调料，给人以鲜嫩可口的口感。至于宫廷著名的“满汉全席”则是满汉饮食文化交融的结晶。

满族是个“马背上的民族”，也是一个从白山黑水走向全国，曾经建立了统一国家版图的清王朝的伟大民族，为祖国的统一和发展立下了不可磨灭的功绩。在清王朝将近三百年的发展历史过程中，其不仅注重学习、弘扬源远流长的汉族传统文化精华，也使其包括饮食文化在内的本民族优秀文化随着时代、社会的发展而得以不断完善、提高和升华。从民间到宫廷，同时又广泛地集纳全国各地古今饮食艺术的优长，使本民族的饮食文化出现了历史性的嬗变与提升。其中，最为典型的，就是如今已经蜚誉中外的“满汉全席”。

作为明代之后中国烹饪技艺发展的一个高峰的满汉全席，可谓中国最为著名也是规模最大的古典巨型筵席。清入关之后，随着国家的逐渐强大、昌盛和稳定，满族统治者在饮食方面也自然而然地讲究起来。康、雍、乾时代，鉴于宫廷宴会既要突出统治者饮食习惯，也要关照到其他出席宴会者饮食口味的需求，形成了“满席”“汉席”并行的制度。这种制度，为合而产生满汉全席的“嫁接”或说是“合流”，提供了宫廷饮食制度方面的便利平台，使之得以顺理成章地正常过渡。

考之汉籍文献记载，满汉全席这个筵席名称，始见于清代中叶，当时初称“满汉席”。这就是首见于清代袁枚《随园食单》和李斗的《扬州画舫录》中所谓的“满汉席”。

《随园食单・须知单・本分须知》云：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”就此，他还打比方说，“秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无异，终身不中矣”。在《随园食单・戒单・戒落套》中，他又写道：

“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有‘十六碟’‘八簋’‘四点心’之称，有‘满汉席’之称，有‘八小吃’之称，有‘十大菜’之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之，卒范我驰驱者，其味亦终竟不同。”此外，尚有所谓“满汉大席”之谓，见于徐珂编撰的《清稗类钞》。不过，这里的满汉大席，并非是指满汉全席，而是“烤全猪”。

《清稗类钞・饮食类》记载：“烧烤席，俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。烤，于火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍馐外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。

膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀，脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸。筵座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”有人将此作为“满汉全席”书证，显然大谬。细为深究，也只不过属于满汉全席中的一道菜肴，或某道菜肴采用的是烧烤技艺而已。应予注意的是，把烤全猪谓为满汉大席，却也从另一角度反映了满族烧烤特色在其菜肴中所占的分量很重，是满汉大席的主要风味特点。

中国版图辽阔，各地饮食习惯异彩纷呈，风味丰富多彩，乃因地方色彩而异，通过加减、融合改造，于是便形成了数种具有地方色彩的“满汉全席”各种地方版本。例如，满清王朝发祥地的“陪京”盛京（沈阳） 的满汉全席的版本，是一大菜带八炒菜的所谓“一君带八臣”格式，席间总共要翻台十二次。在广州，则按南菜、北菜各五十四款，根据星宿三十六天罡、七十二地煞之数安排菜肴的格式，此外二分手，四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳肴点心，主食共七十八款，分四餐供客人享用。天津格式采取一百零八作为吉祥数，同北京格式大体相仿。个中，干果、鲜果、蜜饯、糖饯、冷菜、面点、甜碗、粥碗等，碗碟、茶点均按四件一组配套设置，大菜则按四红、四白、四大菜的“一带四”格式分层推进，编排紧凑，菜式古朴而少有粉饰，保留着满汉全席的很多原始风貌。这也多少体现着天津地方风物的特色。无论根据当地饮食口味和风俗习惯选配原料烹制的哪种版本的“满汉全席”，菜点也不断地有所增减变化和更新，但都突出了“满族烧烤”工艺和满族风味这个主特色基调。尽管满汉全席在各地多有变异，菜肴与格式有别，但是，其场面之大，气派之豪华，餐具之考究，入席的菜肴用料以及菜名之讲究、珍稀，层次之丰富，特别是对礼仪的注重和严格，都为之最终被塑造成为一种主要的“国宴”和流行久远的中华饮食文化的经典，成为中华美食的一个缩影，奠定了基础。

满族民间饮食文化先是通过清朝入关后宫廷设置的“满席”和“汉席”制度，以主流面貌进入宫廷生活，然后又经取长补短的融合，在保留满族饮食风味特色的基础上创制、升华为满汉全席，进而使之成为一时最为盛大、高贵的国宴。通过“从民间到宫廷”发展的途径，实现了本属“马背上的民族”，一个北方游牧狩猎民族的饮食文化的历史性嬗变与提升。这种历史性的嬗变与提升，进一步加强了满族文化的影响力，加强了满汉文化的融合。