济宁的饮食文化

　　济宁是鲁菜的发源地之一，地方小吃种类繁多，特色鲜明。尤其是孔府菜、孔府糕点和微山湖全鱼宴等地方饮食，在海内外具有较高的声誉，是不可不尝的美味佳肴。
　　1、孔府菜就是孔府在两千多年的金衣玉食生活中形成的一种公府菜。孔府菜用料广泛，烹调技术全面，讲求色、香、味、形、器俱佳，有喜宴、寿宴、家宴之分。满汉全席是清代晚期发展起来的宴席，使用特制餐具，全席上菜196套，是最高规格的孔府宴席。
　　2、孔府糕点是融合南北风味而形成的独具特色的风味糕点。品类丰盛，造型精巧，工艺讲究，既可大快朵颐，又是馈赠佳品。
　　3、四鼻鲤鱼为微山湖特产，嘴上部多长出两根短须，酷像四个鼻孔，因而得名。肉质细腻，味道鲜美，是酒席盛筵上的必备佳肴。
　　4、麻鸭卧雪是微山湖最负盛名的佳肴之一。将麻鸭经笼蒸、油炸，并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉，放在一个铺垫有蒸熟蛋清的盘里，即成。“麻鸭卧雪”，俗称香酥鸭，外皮呈浅咖啡色，肉浅红透白，外焦内嫩，味美清口。
　　5、筒子鱼是微山湖传统名吃之一。用去头刮鳞鲫鱼，片下鱼片，水氽后，卷成曲筒状烹之，因菜肴的形状得名。筒子鱼无刺无皮，肉质嫩美，百吃不腻。
　　6、漂汤鱼丸是微山湖传统名吃之一。一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着，故名漂汤鱼丸。一鲜、二嫩、三软、四漂。
　　7、八宝圆鱼是以微山湖甲鱼为原料改制创新的名菜。该菜具有形体完好、鱼汁红亮、肉嫩馅香、滋味浓郁等特点，有滋阴壮阳防癌益神之功效。
　　8、油爆鲫鱼卷
　　将鲜活鲫鱼斩头去鳞，剖成两片，剔刺，从里面打上花刀，再把鱼片截成3公分宽、6公分长的块状，挂上蛋清糊，下热油锅，待鱼皮收缩，自然成卷时，立即捞出。泼上由白胡椒面、葱姜蒜末、黄瓜片、黑木耳勾成的汁芡即成。此菜外焦里嫩，干香鲜美。
　　9、干贝熘黄菜
　　属清真菜。先将蛋黄打散，加入湿淀粉、绍酒、凉牛肉（鸡肉）汤搅匀。再将蒸好的干贝捞出控净水分。锅放火上，加入植物油，烧后将蛋黄慢慢下锅，不断搅动，熟时先盛部分于盘内，再放干贝搅拌均匀，淋上鸡油盛在上面即可。此菜色泽金黄，味鲜浓香。
　　10、干崩虾仁
　　济宁传统风味菜。制作时，先将小虾淘洗干净，控净水分，挤出虾仁，蛋清糊抓匀，再将南荠丁、海参、水发蚕豆放开水一烫。匀放火上加油烧至五成热，下小虾仁，至外焦时出勺控油。内留油少许，用味精、精盐、牛肉（鸡肉）汤对成的汁调味，倒入虾仁、配料颠翻均匀，出锅即成。此菜色泽洁白，脆嫩淡爽，清香鲜美。

　　孔府饮食文化的形成
　　人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的，但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说，孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。
　　孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语？乡党》中：食不厌精，脍不厌细。
　　食而 ，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
　　食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。
　　席不正，不坐。觚不觚，觚哉……
　　我们可以看出，这是一段完整地关于饮食要求的论述，它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的规定。
　　孔子的后代，在历时两千多年的繁衍发展过程中，始终把先祖的饮食训导奉为圭杲，无论迎迓“圣驾”举行的华筵，还是节日宴欢、日常膳食，无不以此为标准。
　　孔子创立的儒家思想自汉武帝起，一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德，享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来，随着全国尊儒尊孔之风的盛行，统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府，许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大，次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品，同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景，在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。
　　有着“同天并老”之称的孔府，自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础，是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来，仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田，多达一百余万亩，分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市，这些田地是可以世代继承的，这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、高利贷以及其它种种额外的盘剥得来的钱财，使孔府每年都有巨额的收入，充分保证了孔府的经济来源，这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。
　　孔府又称为“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方，其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩，因而带有浓厚的文化痕迹。
　　尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素，但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各种工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧，它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动，在孔府文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事实上，孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第，但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓，是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。

孔府饮食文化的价值取向
　　孔府饮食文化在古代的社会中， 毕竟是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之妙。然而，孔府饮食文化又是一种家庭色彩浓厚的饮食活动，因而又不可避免地带有朴素的民间特点，这就形成了孔府饮食文化雅俗共赏的特色。
　　孔子一生追求的最高境界和最终目标是“克己复礼”、实现“礼治”。即治国安民施之以礼；社会秩序用之以礼；祭天祀祖彰之以礼；即使日常生活、便宴小酌也加以规范。然而，这种美好的愿望在孔子的有生之年没有实现，孔子的后裔也不可能实现。但“衍圣公”府是一个“诗礼传家”的门第，府中的一切活动几乎无不以礼的要求予以规范，饮食尤其如此。可以毫不夸张地说，孔府饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，都充满了“礼”的内涵，至于宴饮中的等级制度、长幼之序、亲疏观念、尊卑意识等，在孔府宴席中表现的更是淋漓尽至。
　　“衍圣公”因享先祖的余荫而得以显赫百代。在中国历史上，伟大的思想家有很多，唯独孔子享尽殊荣并福及后代，这显然与他治国的哲学思想有着密不可分的关系。但是孔子生时却因种种原因而不得志。正是基于此，孔子后裔对历代帝王所给予的恩宠无不感恩戴德，并借助各种形式加以表达感激之情。其中主要的表现方式之一就是借助饮食活动来歌功倾德、炫耀尊荣。例如每年一度的祭孔活动，形式上是为了纪念“圣人”所为，实质上不过是借以炫耀孔子世家的尊荣与显赫，同时又竭尽心力表达孔氏家族对皇帝的忠诚。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不讳地体现了这一点。诸如“带子上朝”、“一品寿桃”、“诗礼银杏”、“御带虾仁”等其歌功颂德、炫耀显贵之用心显而易见。
　　孔府虽然是古代社会中一个至高无上的贵族官邸，享受“钟鸣鼎食”的奢侈生活。但孔府毕竟还是一个家庭，因而在其饮食活动中又充满了许多生活的情趣，这就形成了孔府饮食文化多彩多姿、雅俗共赏的多向性特点。豪华高贵的筵席可以用来迎接“圣驾”的幸临，其山珍海味无所不具。但是在孔府主人的日常生活中，却并非全是珍品海鲜。粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌菜渣菜亦为“衍圣公”所食，毫无奢侈饕餮之态，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“阳春白雪”和“下里巴人”都可以觅到。
　　值得一提的是，在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食的时与节、量与度。在孔子看来，食是养怡人生、保健身体的根本所在。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循。
　　孔府的饮食活动，不仅重视饮食品种的内容和质量，而且还非常看重饮食活动中的艺术审美意义。如孔府的高摆席面，四个高摆饰品点缀其间，高摆上嵌有与席面相吻合的“龙凤呈祥”、“万寿无疆”等吉祥用语。餐具与饮具不仅美观典雅，而且排摆的高低有序、错落有致。至于食品的造型，或形态典雅，或寓意隽永，或生动形象，其色、香、味、形、器、质的艺术配合可谓巧夺天工、登峰造极，具有很高的艺术价值和美学内涵。毫无疑问，饮食活动发展到高水平，应该是内容与形式的高度统一和完美结合。美味可口的食品只有赋予恰到好处的表现形式，才能增加食的意趣，提高食的境界。孔府饮食文化恰恰表达了这样的一种意境，它融饮食活动的实用价值与艺术欣赏价值为一体，使孔府饮食文化达到了一个至善至美的境界。
　　总之，孔府饮食文化是以儒家思想所具有的民族精神和气概，历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充实发展成为独具一格的孔府饮食文化。可以说，孔府饮食文化是中国饮食文化各个层面的集中表现者。它既是一种饮食活动，又是一种文化现象。她是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。