菜系是中国饮食文化中最具争议的地方之一，大家一起聊聊四川风味？
四川风味具有典型的内陆特色。四川菜发源于古代的巴国和蜀国，经过发展形成用料广泛、调味微妙、味型多样、适应性强的特点，其风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色。
（一）四川风味的形成与发展
四川为“天府之国”，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为烹饪业的发展提供了条件。秦汉以来，形成了初期川菜的轮廓。公元前221年，秦统一中国后，部分富豪迁徙于蜀，在生活上骄奢淫逸，都专设有厨膳，这对川菜技艺的发展有不小影响。汉代张骞出使西域，引进了胡瓜、胡豆、大蒜等品种，进一步丰富了烹饪原料，饮食业也相应发展。隋唐五代，后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，对菜式和口味要求都较高，这时的川菜较发达。两宋时，盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，使四川风味跨越了巴蜀疆界，以浓郁的巴蜀乡土气息进入京都。“川饭店”、“川饭分茶”、“乳糖狮子”等为北宋京都开封和南宋京都杭州居民和游客所交口称赞。明末清初，川菜善用辣椒调味，继承并发展了巴蜀时形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。晚清以后，四川风味进入了成熟期，逐步形成了以取材广泛、调味多样、菜肴适应性强的特征，对长江中上游和滇、黔等地有相当的影响。
近几年四川风味已遍及全国至海外，发展迅猛。其入烹原料多而广，如牛羊猪狗鸡鸭鹅兔，笋韭芹茄等瓜果蔬菜，江团、岩鲤、鲶鱼、雅鱼等淡水鱼中的佳品，银耳、竹荪、冬菇、冬笋等素食珍馐都是入烹的好原料，加上品种优异的各种调味品，如南充冬菜、忠州豆腐乳、金条海椒等，促使川味变化无穷，深受人们的欢迎。
四川风味的发展还在于它从未停止吸收中国烹饪各家之长，对于宫廷菜、官府菜、少数民族菜和寺院菜统统拿来充实自己的“肌体”。巴蜀为秦所灭后，齐鲁和荆楚的烹饪技艺融入川地，西汉的有关史料中，对蜀地的烹饪原料、烹调技法及川菜宴席均有具体描述。到了清代，外籍客居四川的人户更多，至晚清时，成都的人多已不是土著。这些外来人带来了他们原有的饮食习俗，也渐被四川传统的饮食习惯所同化。正是这时，四川风味加速吸收了各地烹饪的长处，统统拿来我用，甚至把烹饪原料也拿来。在漫长的历史中，四川人“好辛香”所用的辛香调味品多为姜、花椒等，而在明末清初，辣椒传入我国，四川风味开始使用辣椒增加辛香。辣椒在四川的普及，带来了川味划时代的飞跃。90年代中期，重庆和四川东部一些地方虽从四川版图上划出而成为重庆直辖市，但重庆市的烹饪仍属四川风味，人们公认的“味在四川”仍包括重庆风味在内。
（二）四川风味的特色
四川风味用料广泛，原料奇美。在48万平方公里的四川大地上，六畜兴旺，瓜蔬繁多，水产丰富，野味山珍遍布山野，调味料优异。如鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、猪、狗、韭菜、冬菇、冬笋、江团、鲶鱼、郫县豆瓣、自贡川盐、保宁醋等烹饪原料、调料极为繁多。调味多样。川菜味型繁多，是其他风味无以伦比的。调料丰富，加之调味技法的巧妙应用造就了四川风味的多种味型。
调和变化形成的复合味型有家常味、鱼香味、怪味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、红油味、陈皮味、香糟味、芥末味、烟香味、椒麻味、椒盐味、酱香味五香味、甜香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、咸甜味等23种常用味。四川风味的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻辣适口、辣而不燥。在麻辣味调料的使用上甚为讲究，如家常味型必须用郫县豆瓣，取其纯正而鲜香的微辣；红油味则用辣椒油，使菜品色泽红亮，风味辣香；鱼香味必须用泡辣椒，取其辣及泡菜的风味。花椒在川菜中用量甚多，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。调料的合理使用丰富了菜肴的多种味型。烹调方法多样。四川风味有30种基本烹调方法，如炒、爆、熘、煎、炸、炝、烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、泡、渍、糟醉、冻以及油淋、炸收、锅贴等方法，尤以干煸、干烧和小炒最具特色。干煸法用中火热油，将加工成丝状的原料不断翻拨煸炒，使其脱水成熟，菜肴色泽红亮、干香鲜美；干烧法用中火慢烧，使汤汁渐渐渗入原料内，自然收汁，菜肴汁浓油亮，味鲜醇；小炒法是不过油，不换锅，急火速成，临时对汁，一锅成菜，菜肴嫩而不生，滚烫鲜香。由于调味和烹调方法的多样化，使菜肴具有清鲜醇浓和善用麻辣的风味特色。四川风味适应性强，根据不同的档次，不同的风格，可用于高级筵席，也可用于大众便餐，菜肴款式多，在风格上享有“一菜一格，百菜百味”的赞誉。
（三）四川风味的组成
四川风味菜由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。无论是筵席大菜，还是面点小吃，都以质朴明快的烹饪艺术风格为正宗。筵席菜选料精细，制作工艺精湛，组合适时，调味清鲜，品种丰富，味道多变，烹调方法多样。其代表品种有一品熊掌、一品酥方、家常海参、干烧鱼翅、虫草鸭子、清蒸江团、开水白菜、干贝菜心、鸡蒙葵菜、熊猫戏竹、玲珑鱼脆、推纱望月等。三蒸九扣菜为四川民间风味菜品。其特点是就地取材，荤素兼有，汤菜并重，朴实无华，一般均为传统菜肴，很少有辣味。四川各地的中小餐馆均有这样的菜式。其代表品种有粉蒸肉、清蒸杂烩、扣肉、扣鸡、扣肘子、扣鸭等。大众便餐菜以烹制快速，经济实惠为基本特点。菜品口味丰富，品种多样，麻辣味重，烹制快速，适应面广。其代表品种有鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐、锅巴肉片、豆瓣鲫鱼、毛肚火锅等。家常菜为四川极为普及的菜品，是市肆餐馆和家庭厨房大都能烹饪的，其特点是取料方便，操作简易，口味多样，经济实惠。其代表品种有回锅肉、连锅汤、蒜泥白肉、肉末豇豆、河水豆花等。传统的民间小吃包含着糕、点和菜肴，其特点是品种丰富、风格突出，具有浓郁的四川地方风味。其代表品种有夫妻肺片、灯影牛肉、毛牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉、五香豆腐干等。此外，主副食兼备的民间小吃龙抄手、豆花、担担面等也列入其中。四川菜得地利之优越，拥资源之丰饶，承乡土之淳朴，继巴蜀之食尚，取各方之所长，具有了以用料广泛、调味多样、烹调方法繁多、菜肴适应性强的特征的浓郁的四川风味。它不仅是巴蜀文化中一颗璀灿的明珠，而且驰名世界，誉满全球。
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