西安饮食文化-大岭综合资讯

西安有许多风味食品，原产地本来并不在西安，但西安人现在随时都能吃到，这是市场经济的功劳。闻名中外的西安，有古色古香的饮食街。　　饮食街经营着潼关的鸡蛋饼，华阴的脂卷，渭南的时辰包子、炉齿面、牛舌头烧饼，大荔的带把肘子、枣肉模糊，韩城的羊肉臊子饸饹，蒲城椽头蒸馍，白水的红烧肘子，富平的太后饼、石子馍、酥饺子，周至的藕粉，蓝田的粽子，礼泉的桩顶石馍，户县的大米面皮子、汤面疙瘩，武功的烧鸡、油酥饼，乾县的锅盔，陇县的插酥，三原的白封肉、甜浆、油塔、笼笼肉、水盆大肉，岐山的臊子面、油炸豆腐，宝鸡的茶酥、甜浆，品种够丰富的吧。就这样还不算西安自身久负盛名的“八景宴”、“囫囵鸡”、“辇止坡老童家腊羊肉”、“牛羊肉泡馍”、“黄桂柿子饼”、“甑糕”、“海味葫芦头”、“樊记腊汁肉”、“徐记黄桂稠酒”等等。　　几乎每种食品都是一个故事。　　外地人在西安见到“锅盔”，无不大吃一惊。锅盔形似菊花，直径8寸，厚6分。虽然叫不出名字，但都知道这是大饼。察其形思其状，都以为不熟。其实这是多虑。上好的乾州锅盔，使用特质面粉制作，是用麦草软火慢慢烘熟的，所以水分极少，它肉瓤起层、质酥味香。乾州适值陕甘大道，是旧时官、商、军队往来必经之处，锅盔(圬)即使在大热天里也不馊不变质，是旅人携带的最好食品，所以很快名声在外了。锅盔是怎样产生，的呢?原来在公元624年至705年，为唐高宗李治与女皇武则天修筑合葬墓乾陵时，因工程浩大，民工甚众，烹食困难，监工士卒便用头盔烙馍，锅盔因而得名。后几经改进，才有了如今的风味。　　西安人夸锅盔，故事层出不穷。话说“文革”期间西安出了一位“首长”，人京后，其母携锅盔馍去看儿子。保健医生见了锅盔皱眉头，说：“老太太，这东西首长不能吃！”老太太问为啥就不能吃了?医生说首长吃了这个城砖一样厚的饼子会不消化的!老太太生气了，说：“俺娃就吃这个吃大的，如今怎么就不消化了?你把他给我叫来！”首长来了，一眼盯见锅盔，还未叫妈哩就掰下一块塞到嘴里去了。医生吓坏了，说首长快吐，这要出政治事故的。首长说：“你知道什么!”　　西哈努克到陕西，一软一硬只喜欢两样东西，软的是临潼火晶柿子，硬的就是西安锅盔馍!　　再说说石子馍。石子馍是最能令人联想的了。你的思维穿过时间隧道，越过清、明、元、宋、唐一直追溯到石器时代，那时氏族还未使用铁器，刀是“石刀”(现在江苏省睢宁县仍把菜刀叫“石刀”)，斧是“石斧”，锅呢?没有。容器只有“陶”。后来氏族人发现，火堆中的石头是很烫的，于是他们便把猎取的食物放在石头上烙烤，然后再进食。这些石头，如今就摆放在西安半坡博物馆的展柜中。　　石子馍的具体做法是：用上等白面粉，和入油和盐(糖)，有的还加入鲜花椒叶，制成馍坯。选取小而光滑的小鹅卵青石子，用水洗净晾干，再用植物油涂过，放人深边平底锅内，置火上加热，用手勺不断翻搅，使石子受热均匀至烫手，再将石子放在馍坯上然后压平，用中火加热，使之下烙上烫而成。烙好的石馍干脆清香，营养丰富，携带方便，经久耐贮。石子馍历史悠久，是由远古的“燔黍”(以黍米放于烧石之上，燔之使熟也。)经过长期演变而来的，石子馍在唐代叫“石鏊饼”，唐宪宗元和年间已成了民间普遍食品。清代随着秦人宦游江南，石子馍传到金陵。袁枚在《随园食单》里，称石子馍为“天然饼”，同时叙述了泾阳张荷塘府家做天然饼的方法。　　关于黄桂柿子饼，民间流传着李闯王这样一段轶事。相传李自成在西安称王，后带大军攻打北京。时值灾荒之年，临潼百姓就用当地所产的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，让士兵在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，义军官兵食后，个个精神饱满，没用多长时间就攻下了北京城。　　辇止坡老童家腊羊肉，色泽红润，气味香美，肉质酥松，咸烂可口。它的出名和慈禧太后还有关联呢? 　　1900年八国联军攻占北京，慈禧携光绪皇帝仓皇出走逃到西安。有次她乘坐御辇途经西大街桥梓口，那时这里是个很陡的坡，车子正在上坡，慈禧闻到一股浓郁的香味，就问什么东西这么香?当时陕西巡抚回答说，是一家卖牛羊肉的正在煮肉，主人姓童，叫老童家的。太后闻听，喝令停车，派人买来一尝，大为赞赏。王公大臣们为了博取慈禧的欢心，遂由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维手书“辇止坡”金字招牌一面，悬挂门口，现此店此牌仍在。　　葫芦头是西安传统风味。相传，唐代著名医学家孙思邈来到长安一家专卖猪肠、猪肚的小店吃“杂糕”，发现腥味大，油腻多，问及店主才知制作不得法。他根据自己丰富的经验，告知店主烹制肠肚的方法，并将他一个药葫芦留给店主调味。店主按照孙思邈传授的方法，先后通过十二道手续处理肠肚，然后从葫芦里倒出花椒、大香、上元、肉桂等调味品入汤烹制，使杂糕香气四溢，鲜香滑嫩，肥而不腻，特别好吃。西安今天的“海味葫芦头”是在唐代“葫芦头”的基础上发展而成的，调整了原料，加入海参、鱿鱼、鸡肉等。

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西安饮食文化

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