贵州人为什么那么爱吃酸？贵州特色的酸味美食有哪些？

酸汤鱼说起贵阳的酸汤鱼，大家肯定都不会陌生，老凯里酸汤鱼、亮欢寨酸汤鱼相信很多人都吃过，鱼质鲜嫩，都不能使劲夹；汤鲜味美，那股酸味简直就是要直冲头顶。不过，今天给大家推荐一家比较小众的酸汤鱼，酸味很正宗，老板家开了有五、六年了。绝对是非常酸的汤，非常嫩的鱼。

酸汤豆腐皮酸汤豆腐皮应该很多同学也吃过，俺最喜欢吃的还是习水豆腐皮火锅，人均便宜。现在基本走几步就可以看到一家习水豆腐皮火锅店，很是受欢迎。俺吃过的最酸的豆腐皮火锅有几家，每家酸的味道也是不一样的。给大家推荐的这家是无意中发现的，豆腐皮薄，带有豆腐特有的酸味，感觉酸得心里发痒，汤也是酸酸的，很下饭。

酸辣烫至今为止个人认为吃过最好吃的酸辣烫是在凯里，自家做的酸，吃下去通体舒畅，汤底都喝得干干净净。菜也是很新鲜，很嫩。不过今天给大家推荐的这家酸辣烫也是闻名当地，稍微去晚点还得排队，多数以学生为主，经济实惠，而且酸味很正，建议早点去，不然都没有多少菜品可以选择了，店家生意火爆，很值得一尝。

酸汤砂锅粉因为酸汤砂锅粉是开胃的，而且又有助于消化，一般中午最喜欢吃砂锅粉了，就像是吃小火锅一样，但是比起吃火锅砂锅粉更好做，也省时。冬天吃上一碗热腾腾的砂锅粉，就算是感冒了也会觉得身体越来越暖和，具有驱寒暖胃的功效，着实让人周身痛快比。给大家推荐的周记砂锅粉也是深得我心啊，酸得不要不要的，要不是吃不下，恨不得再来一碗！而且真心便宜，喊老板多加点粉也不收钱，这酸爽，简直不敢相信。

酸汤丝娃娃一片纤薄糯韧的面皮，几样脆口多彩的配菜，三勺酸爽清口的蘸水，再撒点酥香的花生或黄豆……对于贵阳人的夏天，几乎不存在有没有胃口一说，因为有丝娃娃，贵阳人的夏天只有更好的胃口。 今天给大家推荐的这家，不止是白云区人民的爱，贵阳好多人专门开车去白云区找他家，就是因为他家的白酸汤真的很特别！搭配折耳根香菜，不用加什么香油花椒油，直接喝都能感受到什么是“入口绵柔不刺激”，这样的汤汁浇灌在丝娃娃里，几种蔬菜混合，搭配酸味简直巴适！

酸豇豆肉末很家常的一道菜，只要酸豇豆味道正宗，基本上小菜馆都可以炒得很香。又脆又酸的酸豇豆，舀一勺下饭，老是安逸了。不过，还是家里炒的最好吃，别问我为啥。不过今天推荐的四合院确实是比较平民的，炒的菜也好吃，虽然没有什么特点，不过上菜快，而且有家的味道。

酸菜豆米酸菜豆米在贵阳是最常见的家常小炒了，酸菜的脆爽加上豆米的绵柔，怎么吃都是一道家常美味。当然，如果喊我每天都吃酸菜豆米，我倒是巴不得，炒的，煮的，烩猪油的……我都会欣然接受，而且酸菜豆米真的下饭，煮出来的汤可以酸得人牙齿打颤。

酸萝卜酸萝卜颜色鲜艳，红里透着晶莹的白，像玉一样，切片或者切丝都很好看。吃起来脆生生的，蘸着辣椒汁吃辣中带酸，酸中又有点辣，不知是那种味道占据了味觉，让人回味无穷。酸甜爽口，辣味十足，吃完以后，控制不住的口舌生津，清口水根本收不住，夏天来一碗，通体冰凉，浑身酸爽。

贵阳人最喜欢说的一句话。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸这种味道一直陪伴着所有贵阳人。在贵州办酒席的时候最后一道菜就是酸菜汤。可以解掉之前吃饭的油腻，又可以让你多吃两碗饭。香醇浓厚的酸味儿也成就了黔食独特的风味。

以前贵州缺盐，世居在这里的少数民族，缺乏维生素身体素质不好，因此创造了酸汤，酸汤中含有很多维生素，可以强身健体。因此贵州有句俗语：“三天不吃酸，行路打捞蹿。”吃酸这种独特的风味，既体现了贵州人朴素的生活智慧，也体现了贵州人几千年自强不息的精神。

酸汤一直代表贵州菜的最高级别，全中国吃酸闻名的除了山西，就是贵州了。学界公认贵州人吃酸是以酸代盐。因为贵州不产盐，历史上长期缺盐。有人说不产盐，不吃不就行了？不行！就是科技这么发达的现代，人每天三餐也离不开盐。

盐中的钠离子是人神经系统、肌肉收缩和心脏跳动必不可少的物质。长时间不吃盐，会身体虚弱无力、厌食恶心，骨质疏松、大脖子病等，慢慢人就废了。因为不产盐，所以从元朝开始，四川的井盐和两广地区的海盐就源源不断地输入贵州，其中川盐是大宗。但从川盐入黔的路实在太难走了：走陆路，地势险峻，山高谷深路崎岖；走水路，水道流量小、险滩多。连大诗人李白曾在《蜀道难》中感慨：“蜀道之难，难于上青天！”

辛辛苦苦从外省运来的盐到了贵州就成了奢侈品，黔北一带曾出现30多斤大米才能换取一斤盐的现象，故有“斗米换斤盐，斤盐吃半年，吃盐当过年”的说法。由于盐贵的吓死人，居住在深山腹地的少数民族只能望盐兴叹，但严重缺盐也充分激发了他们的创造性，经过长期的实践摸索，他们终于创制出了可以代替盐的法宝——酸汤。

▲ 贵州酸汤

酸汤是用米、菜或肉类等，在坛子里封上十天半个月，靠生物自然发酵成酸。因为贵州境内多崇山峻岭，山地地势将居住的人隔绝并孤立起来，从而形成文化千岛。什么是文化千岛呢？

贵州是一个多民族的省份，虽然贵州各族人民来自四面八方不同的族群，带来各自不同祖先、不同地域的文化背景，但来到贵州之后，都在这里寻找到了适合于自身生存和发展的空间，相互交流、碰撞、融汇，“大杂居，小聚居”、各民族的独特文化构成为同一片“水域”中的千个“小岛”、万种风情。在贵州这片“山海”中，这些色彩斑斓的“小岛”，却是山山相连，脉脉相通，都植根于这同一片大地。形成了“五里不同俗，十里不同风”、但又“你中有我、我中有你”的多姿多彩的贵州文化。因此贵州是“多元共存、共生共荣” 的多彩文化景观，这就是贵州的“文化千岛”。

就制“酸”这件事来说，贵州不同的少数民族、甚至不同的村落都有着自己特殊的制酸方法。根据原材料的不同，贵州的酸汤可分为白酸汤、红酸汤、红油酸、辣椒酸、虾酸、臭酸等等，五花八门，令人目不暇接。有人统计贵州酸汤有128种酸！例如三都水族自治县出名的就是前文所提及的独特的剁椒酸，这种剁椒酸的制法是先将辣椒剁碎剁细，在剁的时候放葱、放蒜、放姜、放酒等，然后封存十数日，遂成这清香鲜辣、风味独特、闻之垂涎的剁椒酸了。

▲ 三都水族特色剁椒酸

贵州人吃酸的另一个重要原因是保存食物。贵州属于亚热带季风气候，潮湿温热。尤其是黔东南地区，地势较低，紧邻湖南、广西等潮湿暑热的地方，食材不易保存。当地民众在实践中创出了酸食的多种制法，延长了食物的保存时间，从而逐渐养成制酸、食酸的习惯。

吃酸汤有什么好处呢？酸汤中含有的盐虽与食盐不同，但刚好可以部分代替盐，增强食欲，减缓钠离子流失。酸汤里还含有丰富的酸性成分和钙、磷、铁、锌等矿物质，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体酸碱平衡具有重要的作用。此外酸汤是纯自然发酵，属于健康的中性食品，具有开胃健脾的功效，贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个放一排。所以，贵州人常说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有依据的。

此外，酸汤还可以止泻防痢，又有不错的解酒功效，对食不新鲜、离不开酒的苗人、侗人来说简直就是天赐的食补佳品。经常食用酸汤还有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

为什么酸汤还有健脾防结石功效一说呢？喀斯特地貌的贵州，岩溶地质的水含有大量矿物质，属于“硬水”，长期饮用会造成消化系统和泌尿系统的疾病。但科学家惊奇的发现，在岩溶地貌的黔东南，这些疾病的发病率不高的很大一个原因就是天天喝酸汤。贵州人朴素的生活智慧，在无意识的状态下，竟然用酸食巧妙的避免了结石、泌尿系统等疾病。

酸汤不仅爽口好吃，酸汤还是贵州少数民族典型的文化符号，如一些地区的苗族祭祀祖先时，必须有酸汤鱼，而且不能放盐；女孩出嫁时必须带两条煮熟的酸汤鱼，暗示繁衍子孙，男方必须先用这两条酸汤鱼祭祀祖先，才表示祖先接受了姑娘；甚至有姑娘“做不来酸汤嫁不了人”的说法。

一方水土养一方人，几千年来贵州人与恶劣的自然环境斗争中，逐渐发展出了以酸为核心的生产、生活习俗。今天人们早就不需要用酸汤来代替食盐了，但酸汤不仅一如既往的被贵州人喜爱，还成为了贵州的地方特色、文化 IP 被推广到了全国。

例如贵阳酸粉是贵州酸辣美食的经典代表之一，酸粉是故意在头一天晚上发米的时候稍微发酵，闻起来有点臭又有点酸，吃起来却又软又香。贵阳酸粉的制作时间一般在每天凌晨 2 点到 5 点，属于鲜食米粉，只有半天时间，半天不吃就完蛋了！

这个时候酸粉在锅里一淘、一烫，晶莹剔透，丰润圆满；再加上各种配料，香菜、香油、榨菜、薄荷、油炸花生米、葱花、软哨、油辣子、黄豆、辣椒圈等，喜欢啥口味随便加。雪白的米粉、酱红的牛肉、青翠的香葱和香菜，搭配当地自产的酸菜，一碗正宗的贵州牛肉粉正式出锅了。

——内容节选自智纲智库广州战略中心文章《一碗酸汤煮贵州》，作者金凌冰。（图片来源于网络，侵权立删）