川菜的历史是什么？
凡是把川菜追溯到清朝同治以前的都是胡说八道，记住我这句话。
而现代为大家所熟悉的，以“麻辣”为主的川菜历史就更短，差不多民国才成型，到了上世纪80年代才开始成为川菜的代名词。
我们可以看看被誉为川菜之父，川菜大师的四川名厨，看看他们成名菜肴是什么。
蓝光鉴，任何一本讲川菜的历史书都会提到他，他几乎是公认的川菜之父，我们看看他擅长什么菜：
芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。（《川菜》杂志，《川菜之父蓝光鉴》）
而蓝光鉴的徒弟，同样是川菜大师的曾国华，他的拿手菜是：一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌。（《川菜》杂志，《川菜之父蓝光鉴》）
甚至在20世纪初，川菜厨师如果做菜有“辣味”，甚至会被客人“打手心”。
晚清末年的四川警察局总办贺伦夔（1905年在任），他外号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，有一次厨师做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，略有辣味，这位贺厅长很生气，当场把厨师叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道。”
之所以会如此，是因为现在所谓的八大菜系源头都是晚清流行的“燕翅席”：燕翅席，以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。
各地再根据本地食材和饮食习惯进行调整，但是总体来说，还是保留了燕翅席口味清淡的特点，这才有了厨师做的带有辣味，结果被高官食客打手心的事情。
而口味以“麻辣”为主的川菜，长期是底层劳动人民的食品，川菜研究表明“水煮肉片”这种现在全国流行的川菜当年真的只是自贡盐厂工人用清水、肉片、盐巴做成的一道底层菜肴。
而现在风靡全国的四川火锅、重庆火锅，最开始是重庆码头工人们御寒和用便宜的动物内脏补充蛋白质之用，之所以用九宫格，是因为一口锅九个人吃。
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