汤汁在中国传统饮食文化里是怎样的存在？

中围传统饮食文化注重“原汤化原食’也讲求“无汤不成食。”不管是青葱的滚龙丝瓜，嫩绿的太极明虾，还是灿黄的火爆腰花，总是少不了这一味汤汁的点染。肥美的汤汁就像是中国传统饮食文化里的甘泉和母乳，浸润着我们的心田，滋润着我们的味蕾，在传统饮食文化的美食图景里流溢成温润的饮食图腾。

求 中国传统饮食文化 与 饭店文化

(一)“以脏补脏”说
唐代医学家兼养生学家孙思邈在长期实践中，创立了“以脏补脏”和“以脏治脏”的理论。例如，肾主骨，他就利用羊骨粥来治疗肾虚怕冷。肝开窍明目，他又发明了以羊肝来治疗夜盲雀目，这些方法都大大增强了中国饮食中菜肴的科学性。发展到现在，“以脏补脏”理论和现代饮食技术的结合面越来越广，越来越深入，已成为菜肴创新的一条重要途径。
(二)“发物”忌口说
这一学说为中国饮食中“用料广泛”这一特点提供了科学的指导，使其在选料中做到了“博中有精、宽中有窄”，体现了较强的科学辨证性。所谓“发物”，是指动风生痰、发毒助火助邪之晶，其容易诱发旧病，加重新病。常见的有鹅肉、鹅蛋、猪头肉、鲤鱼、杏子、李子以及葱蒜之类辛辣刺激性的调味品等。特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎之类皮肤病人以及过敏性疾病患者，发物忌口更显重要。

中国传统饮食文化与现代饮食新潮流的结合

  自古以来，新洲日常饮食与待客宴席古今城乡各不相同。旧时乡村主食以大米、麦面为主，腌菜以酸菜、酱萝卜、大蒜、腐豆腐等为主，鲜菜以青菜、萝卜、豇豆、蛾眉豆等为主，待汤以“漂元”、“鱼掺”炒瓜子、花生、冻米、炸鸡蛋为主，酒席多在家开设;今时乡村饮食多沿用旧习。
  旧时城镇居民以稀饭、干饭为主，腌菜与旧时乡村相仿，鲜菜以青菜、萝卜、土豆、藕以及豆腐、捆几等豆制品为主，待汤与旧时乡村相似，日常三餐在家里安顿，宴席也大多在家置办，旧时城镇殷实家庭待客及酒宴均上餐馆消费;现在城镇居民早餐多在家吃，以粥为主，搭配馒头、油条等早点，也有在快餐店消费的，以热干面、面条、粉丝、粥为主食，面窝、小笼包、豆浆、牛奶等为辅食，中午鲜菜品种繁多，荤菜多有猪耳、鸡腿、捶鱼、牛肉片等，汤菜有筒子骨、排骨汤等;现在城镇居民有在家烧菜待客，再上餐馆弄上二三个荤菜的，也有的人家干脆上茶座、餐馆款待宾客;如今城里人婚丧喜庆宴席往往在家置办，特别是丧事席尽量安排在家宅，这些宴席大多请城里的专业厨师担任大厨，价廉物美，乡村食客吃的舒坦实惠，颇受大众家庭的青睐。
  
??旧时殷实人家早餐吃粥，贫困人家吃糊糊(俗称搅耙)。腌菜是旧时农家早晚餐的必备菜。腌菜又叫“长脚菜”，春夏秋冬不断，春季腌芥菜、雪里蕻和紫云英;夏季腌黄瓜、架豆、大蒜和白花菜;秋季腌豇豆、蛾眉豆和辣椒;冬季腌酸菜(即白菜)、萝卜。
  还有酱萝卜和腐豆腐也是新洲农家早晚餐常用的菜肴。光杆子“酸菜”，城乡每家一年腌制一二百斤，吃了陈菜接新菜。旧时双柳人还腌臭瓜皮，这种食俗沿用至今。旧时农忙时节吃麦耙、烙饼。旧时中餐吃干饭，农家多以萝卜、白菜焖饭。旧时农家夏天吃“发耙”、“擀面”或“黄瓜汽耙”。
  晚餐吃中餐的剩饭或粥、“烫饭”(剩饭、搅耙和菜煮的稀饭)、搅耙、擀面带烧糍耙。晚餐不是主食，大人主张孩子不多吃，吃多会屯食，徐古潘塘将晚餐叫做“点心”。旧时农妇常让丈夫小孩吃饱，自己吃剩的，剩的多多吃，剩的少少吃。农忙季节，农家一日六餐，以油饭、面条、鸡蛋、油圪塔、绿豆汤、西瓜等“过早”、“过中”、“过下”。
  旧时双柳人爱吃干饭和锅巴粥。农村体制改革后一日三餐依旧，晚餐再不是粥，而是干饭、面条，面条多为“机器面”、油面，手工擀面较少。现在没有人再吃搅耙了。捶鱼是旧时新洲普通农家逢年过节的必备佳肴。今时，乡村日常饮食多沿用旧习。
??旧时，城镇居民早餐吃馒头、稀饭，或者稀饭搭配油条、面窝，咽腌菜。
  腌菜也是旧时城镇居民早晚餐的必备菜，至今仍然有许多城镇家庭保留咽腌菜的习惯。新洲人早晚餐还喜欢咽藕、土豆、干子。旧时城镇居民还热爱种菜，像白菜、萝卜、莴苣、黄瓜、丝瓜、冬瓜、豇豆、南瓜、蛾眉豆、刀豆是旧时城镇居民中餐的惯用菜。现在，新洲人民的生活水平大幅度提高，许多城镇居民喜欢到快餐店吃早餐，以热干面、牛奶、豆浆、小笼包、狗不理包子、粉丝、油糍、糯米团、稀饭为主。
  城里人一日三餐，加夜班的人还兴“宵夜”。新洲的夜宵大约始于上世纪80年代中期。夜宵的常用菜肴为:干子、煮鸡蛋、饺子、猪耳朵、鸭颈、排骨汤、牛肉汤、羊肉汤、狗肉汤以及藜藿等一些平常蔬菜。凉爽或闷热的夏夜，新洲区邾城街街道上灯火辉煌，繁华街道的露天夜宵场所座无虚席，锅与锅铲碰撞声铮铮作响，此起彼伏，辣椒与菜肴的香气扑面而来，沁人心脾。
  漫步在新洲城区夏夜的街道，闻一闻诱人的清香，尝一尝新洲夜宵的滋味，口齿留香，那绝对是一种美妙而温馨的享受。
??改革开放之后，菌菇已经成为城镇居民的日常菜肴。城镇居民的餐桌上鸡、鸡蛋和鱼肉屡见不鲜。张店的捶鱼源于清朝年间，是旧时新洲普通城镇家庭逢年过节的必备佳肴，老少咸宜，是殷实家庭的常用菜肴，捶鱼是许多新洲人拿手的绝活。
  徐古的蘑菇、汪集鸡汤、陶河板鸭、新洲黄颡鱼、旧街封肉是近几年来新洲的特色菜肴，新洲人招待外地客人，往往在餐馆里要点这些菜，介绍它们的来由、做法、吃法和营养，客人临走时，主人会奉上捶鱼或蘑菇或鸡汤或陶河板鸭或黄颡鱼或封肉作为礼品送给客人。
??一般待客，旧时阳逻人喜剁“漂元”(肉元)、“鱼掺”;双柳人喜炒瓜子花生;徐古潘塘等地喜炒“冻米”(即晒干的熟糯米，炒泡后加蛋花和食糖)，其余地区炸鸡蛋或用鸡蛋下面，也有用冻米煮鸡蛋、糍粑煮鸡蛋或者蜜枣煮鸡蛋、糍粑。
  贵重人家款待稀罕客人才割肉，杀鸡炖汤。阳逻地区的“漂元”、“鱼掺”，客人必须吃完，否则会被视为不懂礼貌。其他地区的蛋和汤，吃多吃少但不吃完，吃完即为不礼貌，被人鄙视，主人要说你“馋相”(俗语)。现在新洲城镇居民待客，有的在家做饭，然后上餐馆弄二三个荤菜的，也有殷实人家请客人到冷饮点、茶座去喝茶。
  
??婚丧喜庆开办酒席，旧时乡村大多在自家宅院举办，习惯一茶一汤，先吃糕点、糖果、炸糍粑、喝糖茶，然后上酒菜，放鞭炮礼炮。喜宴，有“三元”席、香簟席、烧麦席、鱼肚席、海参席、鸽蛋席、鱼翅席。徐古潘塘等地区还常用肉糕席。这种习俗一直沿用至今。
  丧事席(俗称吃大肉)，入席人数和碗筷餐具一律成单戒双。坐席，大多是用八仙桌，席桌设在堂屋正中，从上向下看，左上位为首席，右上位为二席，左下位为三席，右下位为四席，上面为上半位，下面为下半位。倘若开对席，桌子靠左墙，右边是首席，桌子靠右墙，以靠壁为尊，右边是首席。
  长者尊者坐首席，其余按照长幼、尊卑、亲疏关系依次排席。俗语云:“娘亲有舅，爷亲有叔。”娘家的亲戚必须坐上上席，叔伯邻里次之。每张席桌设有席长，由亲朋戚友当中德高望重或者能言善辩的人士担任，席长的位置大多是下半位。席长除了出众的口才外，还必须酒量超群，可以独当一面。
  席长负责牵席劝酒，让大家吃饱喝好。酒席的最后一道菜往往是清蒸全鱼，有的地方不准吃全鱼，这条全鱼被东道主称为“听话鱼”，倘若有人吃了，则被视为破坏了主人家的财气运气。上了全鱼，客人纷纷下席，后勤人员放一串炮仗。下席的客人举着筷子站起身，作抱拳状，微笑着讲些客套话，否则将被视为缺乏教养。
  
??现在城乡许多居民仍采用这些礼俗，也有追求新风尚，不落俗套的。上世纪80年代起，城镇居民办喜宴，有的在家里操办，也有的到餐馆置办;办丧事宴，一般尽量安排在家宅。家宴的标准提高了，先吃糕点、糖果、花生、瓜子、吸烟、喝茶，客人到齐开席，先上几道凉菜喝酒，后上10道到20道菜不等;有条件的人家还上火锅，边吃边聊。
  一桌酒席，往往要花二三个钟头。酒也是品种繁多，有白酒红酒，之后时兴喝香槟酒、啤酒，90年代中后期至今，城乡喝啤酒的风气尤其盛行。
??过去，城乡置办宴席往往让烹调手艺不错的亲属做厨师，近些年来，城乡流行请城区的专业厨师来家宅掌厨，工钱适中，菜肴价廉物美，乡村客人吃的舒坦实惠，很受大众家庭的青睐。
  有些城镇居民嫌麻烦，或者家道殷实的人家，喜庆酒席生日派对一律上餐馆。餐馆摆的是圆桌，分正席、次序、偏席、下席，东道主坐次席，长者尊者坐正席，其余仍按旧时习俗排席。现在，一些极其平常甚至被视为粗劣的农家菜蔬纷纷登上了城镇各式餐厅，例如南瓜叶、瓠子、藜藿、马齿苋，成为小城居民饮食文化的一大特色。