饮食文化研究的内容

　　与灿烂辉煌的中国饮食文化相比，中国饮食文化研究明显落后。影响中国饮食文化研究的因素较多，从各种角度对中国饮食文化进行研究，有助于扩展研究思路，形成完整的饮食文化研究体系。文化人类学引入中国的历史并不长，在本土化的过程中，有与中国饮食文化研究类似的历程。现已形成较为完整体系的具有中国特色的文化人类学，对现阶段中国饮食文化研究具有很好的借鉴作用。　　一、饮食文化的内涵及现阶段中国饮食文化研究的现状　　关于饮食文化，目前还没有形成完全统一的概念。《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。并且根据历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响，将世界饮食文化主要分成三个自成体系的风味类群，即东方饮食文化、西方饮食文化和清真饮食文化。《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。　　虽然对饮食文化各自表述的角度和方式都有所不同，但有一个共同点―――强调饮食文化的内涵极为丰富，包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。在对饮食文化进行研究时，忽视甚至是遗弃其中的某一方面或几方面都是错误的。同样，企图以其中某一部分的深入研究以偏概全代替饮食文化的研究同样是行不通的，对饮食文化的整体进步和长远发展也是极为不利的。当前对饮食文化的研究，从大的方向讲有两种趋势――一种是习惯中被称作“饮食文化”者，把饮食文化当作一种文化现象进行剖析；另一种习惯中被称作“烹饪技术”，以食生产为研究对象。前一种趋势从文化的角度研究饮食的历史、习俗及与其它文化的相关联系。从事这一部分的人员以文史学者为主，重视理论研究。后一种趋势一方面研究烹饪技艺的创新和新款菜肴的制作，另一方面研究营养卫生，为人们提供健康饮食。从事这一部分研究的人员以工作在食生产第一线的饮食工作者以及最近几年在高校或科研院所中研究食物营养、卫生安全的科研人员为主，更加偏重实践操作，直接为人们生产生活服务。　　中国饮食文化受儒家文化的影响极大。在儒家“君子食无求饱居无求安，敏于事而慎于言”，以及以及“君子远庖厨”等重“有为”轻饮食思想的影响下，古代社会对饮食文化的研究，要么是御用文人为皇族达官们献媚邀功的产物，要么是失意文人的寄情抒怀，抑或文人们闲情逸致的生活感悟。　　深入地研究中国饮食文化是近代的事情。中国饮食文化特别是饮食史的研究取得了辉煌的成就，由著名学者徐吉军和姚伟钧合著的《二十世纪中国饮食史研究概述》一文中列举了 20 世纪研究中国饮食史的论文和专著的数量达 189 篇（本（）绝大部分都是 20 世纪 80年代以后发表的），这还不包括譬如《中国烹饪》这类饮食专刊上发表的几百篇专业论文。其数量之多，内容之丰富，丝毫不逊于其它分类学科。有关饮食文化的著作更是不可胜数。与此相对应的是，从事食生产的工作人员的数量，也随着人们生活水平的提高和旅游事业的蒸蒸日上迅猛增加。　　20 世纪 90年代以来，人们的饮食消费观念已逐渐趋于成熟，以前生猛海鲜横行大江南北，公款吃喝大行其道，狂吃滥饮、比财斗富的场面已鲜见于茶楼酒馆。而今亲朋聚会，品菜谈心的场面是与日俱增。当人们从比财富、吃面子的狂燥虚荣中逐渐冷静下来，理性消费逐渐占了上风，返朴归真追求精神层面的享受成了迫切的要求。这些迹象从酒店宾馆的装潢档次和文化品味中可窥见一斑。改革开放之初，所谓的酒店档次就是要在大堂餐厅里装金贴银，装潢金碧辉煌、珠光宝气。菜品也是生猛海鲜充斥，追奇猎异，把占人口大多数的普通消费者排斥在外。这种畸形消费注定不能长久，因为它既不符合经济的发展规律，也不适应社会发展的需要。现今的酒店宾馆注重人与自然的和谐相处，内在文化品味的凸现。这就造成了市场的需求――要求有一批既要对饮食文化有深入研究，又深谙饮食之道的“两栖”专家。　　饮食文化研究已经比较深入，烹饪技艺水平也不断提高，营养研究正逐渐与世界先进水平接近，各自领域的专家学者数不胜数，但是要达到市场要求的人才标准还有一段距离。这关键是一个如何使饮食文化与食生产技艺和营养卫生相互融合的问题。此问题涉及的范围比较广，跨学科跨领域，用饮食文化专家赵荣光先生的话说就是“，‘饮食文化’是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是个介于‘文化’的狭义和广义二者之间而又融通二者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。”　　二、文化人类学与饮食文化研究的关系　　文化人类学的创立时间并不长（首次在公开刊物上出现文化人类学概念是 1901年），但发展非常迅速。它是人类学的重要组成部分。著名的人类学家童恩正先生这样描述文化人类学：“它是从文化的角度研究人类的科学……就是从物质生产、社会结构、人群组织、风俗习惯、宗教信仰等各个方面，研究整个人类进化的起源、成长、变迁、和进化的过程，并且比较各民族、各部族、各国家、各地区、各社团的文化的相同之点和相异之点，藉以发现文化的普遍性以及个别的文化模式，从而总结出社会发展的一般规律和特殊规律。”与饮食文化相比，文化人类学所研究的视野更为广阔，偏向于从整体上把握事物。即使深入地研究某一具体事项也是间接或直接为某一理论服务。研究的目的也不尽相同。但是饮食文化无疑是文化人类学的重要研究对象，无论是分析社会结构还是风俗习惯等，都与饮食文化密切相关。饮食文化的深入研究，对于推动文化人类学的更进一步发展是很有好处的。同样，用文化人类学的研究方法及理论来改变中国比较落后的饮食文化研究状况，值得做有益的尝试。纵观人类学的发展历程，可知文化人类学的研究与饮食文化的研究是紧密结合在一起的。　　人类学的开创者之一摩尔根在他的《古代社会》一书中将人类社会划分为 7 个阶段，他把生产技术和生产工具的发明作为划分社会阶段的标志，认为中级蒙昧社会始于鱼类食物和用火知识的获得；高级蒙昧社会始于弓箭的发明；低级野蛮社会始于制陶术的发明；中级野蛮社会，东半球始于动物的饲养，西半球始于用灌溉法种植玉蜀黍等植物以及使用土坯和石头来从事建筑；高级野蛮社会始于冶铁术的发明和铁器的使用……若用饮食文化研究的观点来看，其划分的标准多为食物原料的发现和饮食器具的发明。虽然摩尔根的人类发展阶段的划分受到了许多后来人类学家的质疑，但他这种分阶段划分的方法和划分标志的选择为人类学的研究作出了有益的尝试。后来新进化论的代表人物怀特认为衡量进化阶段的尺度应以每人每年所利用的能量总量来确定。并解释道，技术与工艺的进步是进化的根本原因，而技术和工艺就是利用能量来为人类服务。因此，能量因素是测量所有文化进化阶段的尺码。现代能量的种类、消耗方式非常之多，最基本的当属饮食消费，它提供人体维持生命的必要能源，饮食生活的丰富及科学化同样也是人类进步的重要标志。显然怀特的划分尺度受到了摩尔根的启发。　　功能主义代表马凌诺夫斯基在他的《文化论》中论及“一物的形式决定于其基本及衍生的性质”观点时也通过饮食作为例证――“用来直接满足人体需要的物品，或所谓用来消费，用过后就毁灭的东西，一定须满足人体需要所规定的条件。譬如食物，它们一定须有养料，可以消化，及没有毒质的，它们当然也受到环境及文化水准的决定。”用饮食生活为例往往直白，让人信服。巫术研究是文化人类学的重要课题，进化论学派的又一代表人物弗雷泽对巫术作了深入研究，不论是接触巫术还是比拟巫术，都与人们的饮食生活密切相关。　　当前，国内人类学研究也比较注重对饮食文化的探讨。第一届人类学高级论坛的诸多理论成果中就有由台湾佛光大学龚鹏程教授所著的“饮食文明的宗教伦理冲突”。全文分为禁食与不禁食；禁什么食；荤素之争；伦理冲突；戒杀放生；圣物秽净；求同存异等七大部分。以小见大，从人类生活的一小方面――各宗教的饮食方式来分析国际政治经济之间冲突的深刻宗教文化因素。　　三、文化人类学的理论品质与饮食文化研究的特点　　文化人类学从 20 世纪初进入中国，走过的历程与现代中国饮食文化研究极为相似。建国前是其萌芽期， 20世纪 50-60年代曾有迅猛发展，文化大革命期间是其停滞期，80年代开始至今，进入了新的发展历史时期。但有所不同的是，文化人类学已经初步形成了具有中国特色的民族学体系。而饮食文化研究的各个方面虽然有了长足进步，但离建立完整的饮食文化体系，还有很长的一条路要走。从这一方面来说，借鉴文化人类学的研究方法研究中国饮食文化有其现实意义。　　现代文化人类学的研究注重现实意义，旨在解决有关人类生活的各种弊端，为人类的健康发展探索各种理论方法。文化人类学的这些理论品质对饮食文化研究具有的特点是非常吻合的。文化人类学要求研究人员深入到最基层，收集现实生活的第一手资料，并用客观的眼光对它进行分析说明。最后结合一定的理论，挖掘其中的现实意义。这一点对饮食文化研究很重要。当一个民族的生活超过温饱线以后，人们对饮食生活的创造性才能真正体现出来。　　改革开放，特别是上个世纪 90 年代以后，民间饮食生活大为丰富，各种具有浓郁乡土气息的菜肴不断创造出来。这些“土得掉碴”的菜肴以它们质朴的品质和丰富的营养深受各阶层消费者的青睐。而这一块内容经常被饮食文化研究者所忽视。程云在他的《中国饮食文化之根》中说：“谈论中国饮食文化的根源，可以举出三片天地：一是宫廷饮食，二是各大菜系，三是民间生活……目前，研究饮食文化的文章、书籍多把眼睛盯在前两片天地中，更为丰富多彩的民间饮食被忽略了。……民间饮食的主流是崇尚“吃”德，崇尚节俭，既保持着纯朴的意蕴，又善于创新，它们才是中国饮食文化之根。”人民大众是人类文化的创造者，民间饮食理所当然是中国烹饪乃至饮食文化发展的力量之源。忽视民间饮食，研究中国饮食文化就成了无本之木、无源之水。民间饮食既包括民间菜肴，特殊烹饪原料，又包括民间烹饪技艺，当然还包括富有民族和地方特色的风俗习惯及其它精神层面相关的内容。这是我们饮食文化研究的重要方面。　　文化人类学还很重视对历史的研究。进化学派和文化传播学派对古人类的历史研究非常重视。中国民族学（文化人类学）学科最大的特点之一就是重视历史资料的应用。中国历代有关民族的研究著作不胜枚举，历史资料的丰富是举世无匹的，这些资料提供了历时性研究的广泛资源。将史学和人类学结合，早在人类学在中国发展的萌芽时期就已经有许多学者在付诸实践。中国上下五千年的悠久历史，同时也是一部举世无双的中华民族饮食史，中国有关饮食保健、养生哲学、烹调心得、菜品欣赏等著作汗牛充栋。从古人的文化遗产中汲取养分，进一步丰富、发展中国饮食文化是大有裨益的。这一方面从前面有关饮食文化史的论述可知是做得比较成功的。　　四、用文化人类学理论研究饮食文化可丰富中国饮食文化研究的内容　　在中国社会人类学的发展过程中，引入了大量的西方理论研究成果，并在此基础之上初步形成了具有中国特色的文化人类学体系。进化论学派、功能主义学派、结构主义学派等诸多西方著名学派都曾经对中国文化人类学的研究产生过重大影响，其中许多理论成果到今天都还有重要的现实意义。我们同样可以用文化人类学中的某些理论来研究中国饮食文化，这种视角能为中国饮食文化的研究提供一条新的思路。　　文化功能论认为“文化基本上是一种当作手段的器具，人类在用它来满足需要的过程中，和用它来对付他们所面临的具体问题时，使自己处于有利的地位……人类在谋取食物、燃料、盖房、缝制衣服等以满足基本需要时，便为自己创造了一个新的、第二性的、派生的环境，这个环境就是文化。”这种需求理论得到学术界的普遍认可。中国古代先哲曾云“饥思食，渴思饮”，又曰“今人之性，饥而欲饱，寒而欲暖，劳而欲休，此人之性情也”，甚至说道“食色，性也”，充分肯定饮食需求对人类生活的重要作用。　　中国的传统儒家思想把饮食活动当成一种完全的被动需求，而不是主动的使自己处于“有利的地位”，在饮食文化上不能“创造一个新的、第二性的、派生的环境”，因而这种文化是缺乏生命力的。这曾是中国菜肴长期走不出单纯追求“味”，饮料品种单一、缺乏创新的桎梏。从这一点也可一窥中国饮食界在世界饮食业中“叫好不叫座”的缘由。　　文化功能论还认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发生着作用。注意饮食文化事项中的功能作用，对饮食文化的完整理解很有好处。譬如过小年的时候，上海及江南一带流行吃“粽子糖”。民间传说腊月二十三（或二十四）这天灶王爷要奉旨上天汇报人间善恶。若是想来年风调雨顺、全家健康平安，就得好好招待灶王爷。粽子糖实际上是招待灶王爷的供品。粽子形似元宝，粽子糖甜甜蜜蜜，希望灶王爷享用后会向玉皇大帝“甜言蜜语”。虽然人们不再相信这种传说，但吃粽子糖的习俗却流传了下来。粽子糖在这里的功能就是“娱神”“、媚神”，从而使自己和家人趋利避害。其根本属于一种天地崇拜。　　通常人们认为正月十五元宵节吃元宵是因为“元”通“圆”，象征家人“团团圆圆”。实际上这种解释并不能反应其本来的功能。元宵光滑圆润，象征明月可以说恰如其分。正月十五是新年的第一个月圆之夜，用元宵祭祀月神是一个非常合理的解释。因而正月十五吃元宵是典型的日月崇拜。　　用文化功能论来解释饮食文化中的要素，很容易抓住文化的本质内容，还原饮食文化现象的本来面目。这同样也是整个文化人类学理论的重要特点。在饮食文化研究的过程中，适度关注文化人类学，并借鉴文化人类学中比较成熟的研究方法，吸取其中的理论精华加以利用，中国饮食文化研究一定会更上层楼。

它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是各国国长期形成的饮食结构。内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识