为什么贵州人喜欢吃酸辣味？
四川麻辣，湖南香辣，贵州则是酸辣，重点在酸。贵州早年缺盐，白酸坛子、庵汤等，都是长期保存食物的方法，算是“以酸补盐”。又因为气候湿热，而擅用辣椒。酸与辣，逐渐演变为贵州饮食特点。
“贵州酸汤”与四川火锅和北京涮羊肉并称中国三大火锅。中国人是很爱吃火锅的，我从前因为嫌弃火锅馆子味儿大，吃完回到家非洗头不可，又对洗头一事非常懒惰，就总是拒而不去，这两年已经倒戈成为火锅拥趸。
在北京，很少有机会约着去吃贵州酸汤。我大胆猜测，倘若它们的店名里添上“火锅”二字，生意会好得多。
酸汤里的酸可不是酸菜，而是来自米汤发酵。所以贵州人跟外来客提起酸汤，首先要普及一条知识，米汤发酵成白酸汤，在此基础上增加西红柿和辣椒，就成了红酸汤。
白酸汤的来历有个民间传说。很久以前，有个寨子里出了位天仙般的妙龄姑娘，远近闻名，就不断有来求爱的小伙子，有些甚至是跋山涉水而来。这位姑娘不只长得好看，还有门酿兰花美酒的好手艺，这样才貌双全的苗家阿妹让人趋之若鹜，也在情理之中。但来时兴奋，走时沮丧，他们听说被拒绝后，能从阿妹手里领到一碗酒，心想也不算完全白跑一趟。
可说好的美酒，喝到嘴里却是酸的。有人不甘，赖着不走，想要个说法。阿妹开口唱，“有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。
苗家的酒和酸汤有个共同点，都是大米发酵来的。普通人家里的白酸汤来得容易，煮米的时候多放点水，米煮一半，把上面的汤捞出来放到坛子里，坛子封上，过上一个礼拜，酸汤就成了。它是自然发酵的产物。从前，很多人家里都有老酸汤，坛子浅了，新添入米汤，两三天就又能喝了。
现在城里的人家，自己备留酸汤的少了，莫若到菜市场去买。我们在贵州的农贸市场就看到调料摊铺上，酸汤装在矿泉水瓶里，500毫升一瓶的只卖5块钱，想在家里做酸汤鱼，买上1升酸汤，绰绰有余，对凯里人来说，这就跟要做菜了打瓶酱油是一回事。
往前数20年，贵州家家户户都还备一坛白酸汤，清清亮亮，真能当饮料喝。想象一个这样的场景，酷暑的晌午，小孩子外面玩耍回来，跟家长要喝的，一碗发酸的米汤下肚，乏也解了，暑也消了，还觉得舒舒服服地胃口大涨。不只白酸汤可以“来一碗”，往后我们在贵州遇到的各类古怪汤液，厨师们都会指着面目难辨的盆中物说：“可以直接喝的，想不想试试？”
白酸汤是历来就有，到了80年代，红酸汤被发明出来。先是迎合食客要求，白的嘛，看着没食欲，红的好看，慢慢就多加西红柿，贵州人又贪辣，那就加一点糟辣椒。但是糟辣椒不禁煮，半个小时就泛黄，失去活力的样子也影响食欲。于是逐渐就用西红柿和红辣椒按3比2的比例打成酱，小火炒，炒出红色，加入白酸汤，放在坛子里密封，发酵一个月，出来的味道比现打现用来得柔和，颜色也饱满得多。有时候你在外面吃到的红酸汤，可能没经过发酵，那汤样子是像，实际味道浮浮的，不大对头。
贵州多山，街道也尽有上坡下坡，黄牛放养在山坡，肉质很紧，也贵在新鲜。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”贵州人用这句话证明他们有多爱吃酸，其实不消三天，我已经在街头巷尾的大小馆子里发现这一点了。吃粉吃火锅，一小碗蘸水都是必需品。除了大主角辣椒，还有西红柿酱。贵州大大小小的馆子，都会在自家厨房里熬制西红柿酱，当天用当天熬，很是叫我欣喜。
我对一切浓稠的酱汁反感，吃薯条绝不蘸番茄酱，顶多撒点盐；蛋黄酱是死敌；有些寿司师傅总爱歪歪扭扭淋上酱，为了避雷我从来就不点；有时还得当心好端端一盘沙拉，叫沙拉酱败了兴致，吃火锅更是绝不吃麻酱。在汕头吃牛肉打边炉，看到真有食客在味碟里猛加花生酱，要我说，就完全不该提供，断了念想才是上上策。在贵州，一点这样的风险都没有，蘸料碗里的食材全都看得见数得着。
那一小碗蘸水里，白的是折耳根，浅红的是西红柿，深红的是辣椒面，绿的是葱，偶有香菜，青的是青椒——莫要误会，贵州人口中的青椒，当然是青辣椒，你去菜市场看，就能瞧见它们，最常见的有两种，长的和又长又卷曲的，都足有两根食指那么长。最后在蘸料碗里加一勺酸汤，万物可蘸之。
“刺激的味道是为了掩盖食材本身的无聊”，这句话有时是对的。在贵州，酸和辣，是要归属到刺激的味道里去。但是我想不到，它们不是为了掩盖无聊，它们是“醉翁之意不在酒”的那个“酒”，酸汤和蘸料才是贵州人的“山水之间”——吃什么都行，但反正开动前酸汤要喝一碗的。酸汤具有万能特质，牛肉、羊肉、鱼、鸡，往里煮都不会错，只要蘸水配得好，吃这些当然都是很美味的。
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